Schinken als Kulturgut
In Spanien hängt Schinken in fast jeder Bar von der Decke. Er wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und pur gegessen, oft zu einem Glas Wein. Ein ganzer Schinken mit Knochen steht in vielen Familien in der Küche, eingespannt in ein Holzgestell. Für viele ist er etwas edles, das man zu besonderen Anlässen teilt. Wer Schinken kaufen möchte sollte aber die wichtigsten Unterschiede kennen.
Grundsätzlich gibt es zwei große Gruppen: Jamón Serrano und Jamón Ibérico. Der Unterschied liegt vor allem in der Rasse der Schweine und in ihrer Fütterung.
Jamón Serrano
Der Jamón Serrano stammt von weißen Hausschweinen, wie sie auch in Mitteleuropa gehalten werden. Der Name bedeutet Schinken aus den Bergen, weil der Schinken früher in der kühlen, trockenen Luft der Berge gereift ist. Er reift kürzer als der Ibérico und ist deutlich günstiger. Ein guter Serrano ist trotzdem sehr aromatisch. Bekannt ist zum Beispiel der Schinken aus Trevélez in den Bergen bei Granada.
Jamón Ibérico und die Etiketten
Der Jamón Ibérico stammt vom Iberischen Schwein, einer alten Rasse mit dunkler Haut und schwarzen Klauen. Daher kommt der Ausdruck pata negra, schwarzer Fuß. Das Schwein das in der Dehesa lebt, einer Landschaft aus Weiden und Eichen, frisst im Herbst und Winter Eicheln. Diese Mast heißt Bellota. Sie gibt dem Schinken seinen nussigen Geschmack und ein besonderes Fett.
Seit 2014 zeigen farbige Etiketten die Qualität. Ein schwarzes Etikett steht für Schinken von reinrassigen Iberischen Schweinen mit Eichelmast. Am Teuersten ist dieser Schinken. Ein rotes Etikett bedeutet Eichelmast, aber nicht reinrassig. Ein grünes Etikett steht für Tiere, die im Freien gehalten, aber nicht mit Eicheln gemästet wurden. Ein weißes Etikett bedeutet Tiere aus Stallhaltung mit Futter. Der beste Schinken ist teuer aber jeden Cent wert.
Woher der Schinken kommt
Die bekanntesten Regionen für Ibérico liegen im Westen Spaniens, wo es viel Dehesa gibt. Dazu gehören die Berge von Huelva rund um den Ort Jabugo, Guijuelo in der Provinz Salamanca, Los Pedroches im Norden von Córdoba und die Dehesa in der Extremadura. Mehrere dieser Gebiete haben eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Mehr über die Küche der Provinzen liest du auf der Seite Spezialitäten Andalusiens.
Probieren und Kaufen in Málaga
Zum probieren bestellst du in einer Bar eine Tapa oder eine Ración Jamón. Guter Schinken wird von Hand mit einem langen Messer geschnitten und bei Zimmertemperatur serviert weil das Fett dann leicht glänzt und schmilzt. Die Bars sind Abends voll, viele Menschen bestellen dazu Brot mit Tomate. Wenn du verschiedene Sorten probierst schmeckst du die Unterschiede sofort.
Kaufen kannst du Schinken in der Markthalle Atarazanas und in Feinkostläden. Viele Händler schneiden ihn frisch und verpacken ihn vakuumiert für die Reise. Im allgemeinen gilt: Achte auf das Etikett und frag nach der Herkunft. Mehr zur Markthalle steht auf der Seite Atarazanas für Feinkost. Mehr zu Tapas liest du auf der Seite Tapas bestellen. Alle Themen rund um Spanien stehen auf der Seite Spanien im Überblick.
Wie Jamón gemacht wird
Die Herstellung eines Schinkens dauert lange. Zuerst wird die Keule mit Meersalz bedeckt und einige Tage gesalzen. Danach wird das Salz abgewaschen und der Schinken ruht, damit sich das Salz verteilt. Anschließend hängt er in Räumen mit frischer Luft, später in kühlen Kellern. Ein Serrano reift meist ein bis zwei Jahre, ein guter Ibérico mit Eichelmast oft drei Jahre oder länger. In dieser Zeit entwickelt er seinen typischen Geschmack.
Das Klima der Berge ist für die Reifung ideal. Deshalb liegen viele Trockenräume in kühlen, trockenen Regionen.
Jamón richtig schneiden
Das Schneiden eines Schinkens ist eine eigene Kunst. Profis nennt man Cortadores. Sie schneiden mit einem langen, flexiblen Messer sehr dünne Scheiben. Jede Scheibe sollte etwas Fett haben, denn das Fett trägt den Geschmack. Auf Festen und Hochzeiten gibt es oft einen Cortador, der vor den Gästen schneidet.
Jamón als Mitbringsel
Schinken ist ein beliebtes Mitbringsel. Vakuumverpackte Scheiben lassen sich gut im Koffer transportieren. Innerhalb der Europäischen Union darfst du Schinken für den eigenen Bedarf mitnehmen. Für die Schweiz gelten eigene Mengen, prüfe sie vor der Reise. Ein ganzer Schinken ist schwer und teuer, aber für große Familien eine Überlegung wert.
Schinken richtig lagern
Geöffnete Packungen gehören in den Kühlschrank. Nimm den Schinken aber eine Weile vor dem Essen heraus, damit sich das Aroma entfalten kann.
Häufige Fragen
Was bedeutet pata negra?
Schwarzer Fuß. Der Ausdruck bezieht sich auf die dunklen Klauen des Iberischen Schweins.
Welche Etikettenfarbe ist die beste?
Schwarz steht für reinrassigen Ibérico mit Eichelmast und gilt als höchste Qualität.
Quellen zum Thema Jamón: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Norma de calidad del ibérico, Real Decreto 4/2014. Consejo Regulador Jamón de Huelva.